食用菌是指子實體碩大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通稱為蘑菇。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。

 

　　《GB 7096-2014 食品安全國家標準 食用菌及其制品》對食用菌的定義是可食用的大型真菌。多數為擔子菌，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少數為子囊菌，如羊肚：菌、塊菌等。

 

　　二、食用菌的營養成分

 

　　食用菌含有氨基酸、蛋白質、糖類、脂類、維生素、礦物元素、核苷酸等多種營養成分。具有高蛋白、低糖、低脂肪、多種氨基酸并存的特點。

 

　　1.蛋白質

 

　　食用菌粗蛋白質含量為其干重的13%~46% ，遠高于水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養價值較高。蛋白質所含氨基酸種類也比較齊全，含17~18種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。18種氨基酸的總量在10.71% ~24.81%，8種人體必需氨基酸在總氨基酸中的比例為30% ~50%。

 

　　2.礦質元素

 

　　食用菌含有多種豐富的具有生理活性的礦質元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等，元素的總量在2.37%~ 4.5%，為礦質元素十分豐富的食品。食用菌保健益壽，對各種疾病的防治作用與微量元素的含量有密切關系。例如100 g雙孢蘑菇干品中含鉀640 mg，而含鈉只有10 mg，這種含高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。不同的食用菌及不同部位礦物元素含量存在一定差異。

 

　　3.維生素

 

　　食用菌中的維生素類有VB、VED、煙酸、Vc、Ve、Vd等，此外，還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高，能預防惡性貧血，改善神經功能。食用菌中還含有麥角甾醇、麥角甾-5，7-二烯醇、麥角甾-7-22-二烯醇、麥角烯醇等。

 

　　4.糖類脂類

 

　　食用菌中糖類、脂類的含量較低。100g食用菌中僅含碳水化合物3.8g，脂肪少于2.0g，且脂肪酸為不飽和脂肪酸，能降低血脂，多食也不會引起發胖或誘發心血管疾病。

 

　　三、食用菌的開發方向

 

　　1.食用菌蛋白的利用

 

　　不同品種的食用菌產品蛋白質含量在10%~63%（干基）不等。食用菌中必需氨基酸含量充足，并含有豐富的谷氨酸、天冬氨酸、核苷酸和風味肽等呈味物質，可產生濃郁的鮮味，相對于有強烈豆腥味的大豆蛋白，其風味比較中性，適于替代動物蛋白，用作灌腸、仿肉麋、仿肉塊制品的原材料。真菌蛋白制成的濃縮粉可以作為營養補充劑，起到良好的增肌作用。

 

　　近年來，國內替代動植物蛋白的相關研究正在穩步發展，相關產品越來越豐富，食用菌也被作為一類替代產品，如香菇、杏鮑菇、羊肚菌等被用于替代大豆蛋白和其他植物蛋白。

 

　　一間成立于2017年的真菌蛋白寵物食品初創公司Wild Earth，開發出一種名為Koji的菌類構成，這種古老的菌類已有上千年的歷史，曾被應用于制作味噌湯、釀造醬油。產品可以為寵物提供其所需的10種氨基酸，經研究證實每克Wild Earth當中含有比牛肉更多的蛋白質。

 

　　2.食用菌飼料化

 

　　食用菌菌糠是食用菌采摘后剩余培養物，含有豐富的蛋白質、氨基酸、纖維素、礦物質元素和維生素，并含有菌體蛋白、多糖、纖維素酶、植物甾醇等生物活性物質。將食用菌菌糠直接作為飼料或生產菌糠發酵飼料和飼料添加劑，可以有效解決我國飼料資源短缺的問題。

 

　　3.食用菌腸道菌群促進劑的開發

 

　　近年來，隨著分子微生物生態學研究水平的提高，腸道菌群的重要性逐漸受到關注。益生元是一種可以誘導有益宿主中健康微生物生長的物質。食用菌富含的多種活性多糖，可以通過促進有益菌群的增殖、產酸，并抑制腸道病原菌群，發揮腸道益生元的作用。

 

　　食用菌多糖作為潛在的益生元物質，不僅對腸道菌群有調節作用，而且能夠通過調節腸道菌群改善宿主的健康狀態，如抗肥胖、抗糖尿病、抗高脂血癥、抗結腸炎，以及提高機體免疫功能和抗胃腸道腫瘤等作用。

 

　　4.食用菌高值代謝物的開發

 

　　20世紀，在真菌中陸續發現的青霉素、環孢菌素及他汀類藥物大大提高了人類的平均壽命。近年來，通過對基因組大數據的挖掘，發現食用菌中的多種天然產物都具有開發應用價值。例如猴頭菇中的猴菇菌素能顯著減少神經毒物對神經細胞的傷害；靈芝中的菇類物質被認為具有抗癌、安神的作用。

 

　　四、食用菌在寵物食品中的開發探討

 

　　1.食用菌在寵物保健品中的開發利用

 

　　食用菌含有豐富的菌物蛋白和多種活性物質，不僅有益于人類健康，而且對動物也具有同樣的健康價值。畜禽、寵物的營養需求和人類存在諸多相似之處，人類保健品開發的現有成果在畜禽類添加劑開發上有可供借鑒之處。

 

　　隨著人們生活水平的提高，近年來寵物保健品產業發展迅猛。寵物保健品是一類具有保障寵物機體健康狀態、輔助寵物疾病治療等功能的寵物食品。傳統的寵物保健品主要以維生素、礦物質等增強劑為主，而新一代的寵物保健品市場已經嘗試用中藥材、酵母發酵液為原材料制作免疫調節和免疫增強保健品。食用菌具備的營養價值對寵物健康有良好的促進作用，是制造寵物保健品的優質原料。

 

　　國外一款寵物保健品—菌菇免疫粉，具有增強寵物免疫力，促進代謝、維護體細胞的功能，原料組成包括香菇、白樺茸、猴頭菇、茶樹菇等菌菇類產品。其配方特點為：

 

　　（1）香菇：改善血液循環，抑制腫瘤生長，降低膽固醇，減少過敏癥狀，增強免疫系統，幫助控制炎癥。

 

　　（2）白樺茸：主要成分是多糖和天然纖維，這兩種物質都具有降低血糖的功效，能促進新陳代謝，消除身體氧自由基，維護體細胞，防止和改善皮膚過敏。

 

　　（3）猴頭菇：增強免疫力，預防和控制癌癥，通過減少慢性炎癥來支持心血管健康，具有抗MRSA活性（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）。

 

　　（4）茶樹菇具有明顯的消除自由基，抗氧化的能力；具有較強的抑菌效果，對大腸桿菌和金黃色葡萄球具有較強的抑制效果，可有效地抑制格蘭氏陽性（G+）、格蘭氏陰性（G-）細菌、酵母和霉菌的生長。

 

　　2.食用菌在寵物誘食劑中的開發利用

（1）食用菌在寵物誘食劑中的應用情況

 

　　目前市面上的寵物誘食劑大多采用動物蛋白做原料，主要使用各類動物的肝臟或不同肉類做底物進行反應。與動物蛋白相比，食用菌蛋白的資源密度高、再生速度快、加工便捷、衛生條件更易被管控、產品香氣更柔和，且食用菌中的多糖成分有調節腸道微生物的作用，對寵物的健康有益。

 

　　童彥尊在《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應用》中選取雞肝、香菇和黃粉蟲三種蛋白源，以水解度為指標建立響應面來優化三種蛋白的酶解工藝，將三種蛋白酶解物制備成三款誘食劑。同時測試三款誘食劑的耐口性，對寵物狗的糞便做評分并檢測糞便中腸道菌群、短鏈脂肪酸和乳酸的變化，分析比較三種蛋白源誘食劑對犬糧耐口性和寵物狗腸道健康的影響。結果顯示雞肝誘食劑的適口性顯著高于香菇誘食劑和黃粉蟲誘食劑，而香菇誘食劑適口性稍高于黃粉蟲誘食劑。此外，食用香菇、黃粉蟲誘食劑的實驗犬糞便中丁酸、乙酸和乳酸的含量顯著上升，驗證了香菇和黃粉蟲對有益菌群的促進作用。可見以食用菌開發寵物誘食劑產品具有很好的應用效果。

 

　　（2）分享一種香菇源犬糧誘食劑的制作方法

 

　　·以重量份計，將25份新鮮香菇用清水洗凈后粉碎成小顆粒，將70份水與粉碎后的香菇充分攪拌混合，加熱至50℃，用食用酸調節pH值為5.5，加入0.1份食用菌水解酶，恒溫攪拌3小時，再加熱至95℃滅酶，持續15分鐘，冷卻至室溫，以8500轉/分鐘的轉速高速離心15分鐘，取上清液得到所述的香菇酶解清液。

 

　　·取85份所述的香菇酶解清液、4份木糖、1份甘氨酸、1份半胱氨酸鹽酸鹽、1份谷氨酸、1份硫胺素和2份酵母提取物充分混合，在95℃條件下恒溫反應2小時，稍稍冷卻后得到所述的美拉德反應物。

 

　　·取85份所述美拉德反應物，控制在65℃，將15份麥芽糊精緩慢加入到美拉德反應物中，邊攪拌邊加入，充分溶解后用剪切頭進行高速剪切5分鐘，需注意控制泡沫的產生，消泡后加入0.3份山梨酸鉀和0.15份焦磷酸鈉并充分溶解。冷卻至室溫，用食品級磷酸調節pH值為3.3，得到產品。

 

　　·此香菇源犬糧誘食劑的原料為新鮮的香菇，并非干品香菇，且新鮮香菇需粉碎成小顆粒或糜狀再使用。這樣可確保香菇中的蛋白成分被充分利用的同時保留香菇特有的風味，此外粉碎后進行酶解可更有效提取出其中的多肽物質，同時提高與水的接觸能充分提取出香菇中的多糖。

 

　　部分參考來源：
1.賈身茂《食用菌概念的由來與定義》；
2.鄒盛勤等《食用菌的營養成分藥理作用及開發利用》；
3.鮑大鵬等《中國食用菌產業未來發展新賽道探討》；
4.馮雪彬等《食用菌菌糠的飼料化利用及其對動物生產和經濟效益的影響》；
5.童彥尊《不同蛋白源制備犬糧誘食劑的研究與應用》

 

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